I SALUMI DEL NINO DI SEGGIANO®

I salumi del Nino di Seggiano sono un prodotto esclusivo ottenuto da suini allevati e lavorati secondo un “disciplinare” molto attento a non modificare le caratteristiche originarie delle carni. “Il Felcetone” nell’ambito del suo lavoro di recupero delle biodiversità ha creato un prodotto pregiatissimo seguendo l’antica lavorazione dei contadini della zona amiatina. L’antica tradizione contadina imponeva di non usare il pepe – spezia orientale e molto costosa – per preferire invece gli odori e i sapori degli aromi della macchia locale, come il ginepro e il profumatissimo finocchio selvatico; il sale, costoso anche questo, si usava in quantità minima, forse soprattutto per non coprire il sapore particolarissimo delle carni. “Il Felcetone” è riuscito a riportare a tutti noi questo sapore intatto: non resta, oggi, che goderne come allora.
Il Nino di Seggiano è un marchio registrato, le sue carni vengono prodotte e lavorate solo nel territorio seggianese. Il Suino Macchiaiola Maremmana viene allevato nel suo habitat naturale e la sua carne viene trasformata nello stesso territorio di allevamento rispettando le tradizioni e le metodologie tramandate nel tempo. Anche le ricette fanno parte di questo rispettoso recupero. La Biodiversità è l’impronta che un Ambiente nel corso del tempo ha dato a tutte le specie vegetali e animali che in questo ambiente si sono adattate modificandosi e moltiplicandosi, è la peculiarità di un territorio e tutto quello che in esso è rappresentato: animali, piante, cultura e tradizioni; sono queste la sua ricchezza. Seguendo questa concezione noi alleviamo e coltiviamo.

Nel corso degli anni il nostro lavoro di recupero ha valorizzato i seguenti prodotti derivati dal Suino Macchiaiolo Maremmano: prosciutto (24 e 26 mesi di stagionatura), salame, capocollo, rigatino, e prodotti freschi.

L’azienda sta collaborando con Biomavo – rete di aziende agricole del monte amiatino che hanno cominciato a coltivare le piante aromatiche e officinali per valorizzare  la biodiversità di questo territorio – per l’uso di erbe e spezie biologiche che regalano i loro profumi e sapori  a questi salumi. Le erbe sono state sapientemente individuate e scelte tra le varietà che crescono tra il Monte Amiata, la Val d’Orcia e la Maremma, terra ricca di vegetazione  e incontaminata e usate per realizzare  prodotti alimentari dal sapore toscano autentico.

L’OLIO DI OLIVASTRA SEGGIANESE

L’Olio del Felcetone è prodotto in azienda da alberi di olivastra, tipica del territorio seggianese. La storia dell’Olivastra racconta la nostra agricoltura, il tempo dei padri custodi, come gli “agricoltori custodi” del senese, qualche secolo di oblio, le impressioni dei viaggiatori stupiti di trovare un olivo quasi in montagna. Si narra che all’Abbadia San Salvatore i monaci benedettini, già nel 1300, avessero notato che un tipo di ulivo non subiva gli schiaffi del gelo.E presero a curare questa pianta. Forse possiamo datare a quel tempo la cura e la selezione dell’Olivastra, l’Olea oleaster, la più antica, una specie a sè.
Ha i frutti piccoli, rotondeggianti, come bacche, ma succosi, non teme il gelo, è resistente ai parassiti, è biologica per natura, e non ha bisogno di trattamenti.

LE CASTAGNE DEL FELCETONE E LA FARINA DOLCE

Le castagne de “Il Felcetone” sono di una rara dolcezza, assomigliano ai marroni, e nascono coccolate nel castagneto ai piedi del Monte Amiata. Oltre ad essere vendute vengono anche usate per ricavarne la farina dolce, elemento base di diverse ricette tipiche del seggianese e dell’amiatino. La preparazione della farina di castagne è lenta e meticolosa e inizia l’anno che precede il raccolto, quando il focolare viene predisposto con legna di castagno lasciata seccare all’interno dell’essiccatoio per l’intera annata. Il fuoco acceso è di legno di castagno e al primo piano dell’essiccatoio il focolare viene ricoperto con la buccia dei marroni secchi dell’anno precedente. Il fuoco che cuocerà le castagne viene alimentato continuamente, in modo tale che non si spenga per tutta la durata del procedimento (circa due mesi).

IL MIELE E LE MARMELLATE

Dal 2016 “Il Felcetone” produce anche il miele e le sue marmellate. Il miele di api allevate nelle arnie del castagneto dell’azienda è profumato dei mille fiori che nascono spontaneamente nel terreno, il suo gusto principale è quello dei castagni che circondano l’edificio delle degustazioni. Le marmellate, anche loro di frutta di origine biologica, sono prodotte a mano da Tinti.