BIODIVERSITÀ
IL SUINO NERO MACCHIAIOLA MAREMMANA
L’azienda è biologica certificata con la collaborazione scientifica dell’Università di Firenze e il sostegno economico della Fondazione Peretti, in questi 12 anni – dalla sua fondazione nel 2015 – ha recuperato e salvato dall’estinzione una razza di maiali di cui non si avevano più tracce: il Suino Nero “Macchiaiola maremmana”o “Macchiaiolo Maremmano”.
Nel periodo etrusco-romano il suino nero era presente allo stato brado su tutta la dorsale appenninica; nei secoli seguenti si è morfologicamente differenziato adattandosi ad habitat diversi e dando origine ad altre razze. Nei bassorilievi del Foro Romano si vedono scene di sacrifici con suini morfologicamente simili alla Macchiaiola Maremmana. Questa razza, allevata allo stato brado sull’Amiata e sulle colline senesi fino ai primi del 1900, grande pascolatrice, viveva nella macchia nutrendosi di erba, castagne e ghiande e, già allora, era descritta nei testi di zootecnia come razza” rustica e primitiva, produttrice di ottima carne”. Per vari motivi, tra cui la riduzione degli habitat naturali, con nuove scelte agricole si è arrivati alla sua scomparsa. Nel 2005 con il fortunato recupero di 3 soggetti è iniziato il difficile e gravoso recupero di questa razza. Allevati allo stato brado, nella macchia, rispettando le loro necessità di vita, oggi sono presenti nel Centro Genetico 80 capi, tutti testati geneticamente e monitorati dal Dipartimento di Zootecnia dell’Università di Firenze. Con il Marchio Registrato di “Macchiaiola Maremmana”o “Macchiaiolo Maremmano” la razza è certificata e protetta. Molto interessante e particolare è il risultato delle analisi della carne: nel grasso si rileva la presenza di acidi Omega 3 e Omega 6, caso unico nella carne di maiale, che danno alla carne una digeribilità paragonabile al pesce. Con un rigido disciplinare che regola sia l’allevamento che l’abbattimento (da effettuarsi in azienda in maniera indolore, secondo l’etica che la stessa azienda segue), la carne viene trasformata e stagionata recuperando l’antica ricetta contadina in uso fino alla fine dell’800: utilizzando esclusivamente gli aromi della macchia mediterranea, con assenza di pepe e stagionatura di 2 anni. Tutto è stato studiato per dare un prodotto di “eccellenza”nel rispetto delle tradizioni, ma soprattutto, del benessere animale e per dare al consumatore qualità e tracciabilità. Il prosciutto di Macchiaiola Maremmana dopo 4 degustazioni organizzate da Slow Food e la partecipazione al Salone del Gusto di Torino, in cui è stato messo a confronto con altri prosciutti di altissima qualità. È un prodotto di massima eccellenza destinato alle migliori tavole del mondo,con un prezzo ovviamente adeguato.
LA CAPRA DI MONTECRISTO
Un’altra specie allevata come “Allevatori Custodi” è un piccolo gruppo di Capre di Montecristo in purezza. Questa razza prende il nome dalla piccolissima isola di Montecristo che fa parte dell’arcipelago toscano, vicino all’isola d’Elba. La storia di questa capra risale ai Fenici, che abitarono l’ isola; da lì si propagò sulle sponde del Mediterraneo allevata nelle Colonie Greche. Sull’isola sono rimasti circa 200 soggetti, identici ai loro progenitori di 3000 anni fa, con la loro linea leggera ed elegante, caratteristiche nei maschi le corna a forma di scimitarra,molto simili alle raffigurazioni dei graffiti rupestri. È l’unica capra selvatica italiana. Qualche decennio fa, prima che l’isola di Montecristo diventasse Riserva Naturale, fu prelevato, per attività di ricerca, un gruppo formato da più famiglie; i discendenti di quel gruppo sono ora nell’ allevamento del “Felcetone”. Dalle prime osservazioni si è evidenziato che il loro latte è molto leggero e digeribile, particolarmente adatto alla alimentazione infantile e dietetica. Con questo latte si possono produrre, inoltre, formaggi di qualità e con l’Università di Firenze e l’Università di Pisa si stanno studiando le caratteristiche organolettiche della carne e del latte naturali e il recupero di antichi sistemi di caseificazione che porteranno anche in questo caso ad un prodotto di massima eccellenza.
ANTICO CAVALLO MAREMMANO
Del patrimonio zootecnico aziendale del “Felcetone” fa parte anche il “Cavallo Maremmano Antico” che da sempre era stato allevato nell’azienda di Roma; ne fanno parte: 4 cavalle ed 1 stallone. Questo cavallo viveva nella Maremma tosco-laziale in un territorio che comprende parte della Toscana e del Lazio nelle provincie di Grosseto e Viterbo. La storia di questo tipo genetico autoctono antico è legata strettamente alla Maremma di cui, si può dire, è il simbolo. In questo territorio difficile si è formato e ambientato nel corso dei secoli, un cavallo forte, resistente alla fatica e a qualsiasi avversità, con grande personalità, non servile, ma coraggioso ed infaticabile. Di cavalli Maremmani era costituita la Cavalleria militare, con questi cavalli fu fatta l’ultima carica di cavalleria nella guerra di Russia. Da sempre è il cavallo dei Butteri per lavorare con i bovini bradi. Le sue origini risalgono al Cavallo Berbero (di cui ha molti caratteri somatici) che dal nordafrica con la dominazione Romana prima e le incursioni Saracene poi è rimasto sempre presente nell’area mediterranea subendo le influenze dell’ambiente e modificandosi di conseguenza. È, nel Medioevo, il cavallo più diffuso in Italia raffigurato nell’affresco senese del “Buon Governo” di Lorenzetti, allevato nelle corti Rinascimentali Italiane e ancora raffigurato nella corsa dei “Barberi” nella Roma Pontificia. Nell’800 perfettamente libero nella maremma tosco-laziale, era presente in grandi mandrie immortalate dai pittori “Macchiaioli” e dal Fattori. Dell’antico cavallo berbero ha conservato: il profilo montonino, la criniera e la coda folte e lunghe per difendersi dagli insetti presenti in grande quantità nella maremma, territorio aspro e difficile: umido, acquitrinoso, ma anche roccioso e ricco di macchia selvatica, il piede largo per camminare con sicurezza su qualsiasi terreno corredato da peli detti “barbette” che lo proteggono sia dall’umidità della palude che dalle asperità della roccia,il collo arcuato, forte e piramidale che richiama gli affreschi dei cavalli rinascimentali. Con l’Università di Firenze e la Provincia di Grosseto è stato messo a punto un piano di riproduzione con il seme già prelevato dallo stallone presente in azienda e depositato nella banca del seme della Regione Toscana per evitare l’estinzione di questo prezioso animale.
LA PECORA SOPRAVISSANA
Il lavoro di recupero di razze in estinzione è stato iniziato nel Lazio con l’allevamento della pecora “Sopravissana” unica pecora italiana,insieme alla “Gentile di Puglia” di cui ha la stessa origine, ad avere lana merinizzata. Nella seconda metà del 1700, per volere del Governo Pontificio,furono importati dalla Spagna arieti di razza “MERINOS” per essere incrociati con pecore “VISSANE” (originarie di Visso in provincia di Macerata). Tale incrocio fu particolarmente seguito dal Pontefice Pio VI il quale con una legge di stato proibì la macellazione degli agnelli di qualsiasi sesso ordinando che il numero eccedente servisse per la diffusione del sangue “Merinos” negli ovini Vissani transumanti in tutto lo Stato Pontificio: transumanza che si ripeteva annualmente dai Monti Sibillini alla Campagna Romana e viceversa percorrendo la direttrice Macerata-Terni-Roma. Grazie alle loro doti di rusticità e resistenza queste pecore erano in grado di spostarsi dalle zone montuose dell’Umbria e dell’Abruzzo fino alla Campagna Romana e al Tavoliere delle Puglie all’inizio della stagione autunnale per poi tornare, alla fine della primavera, ai pascoli montani sempre seguendo gli antichi “Tratturi”. Sono animali di taglia media con un vello bianco molto morbido e folto che copre anche gli arti e la fronte, che li difende dalle intemperie e li protegge dai danni delle piante munite di spini; hanno il profilo “montonino” e nei maschi sono caratteristiche le corna molto importanti e ritorte. È una razza considerata a triplice attitudine: lana, carne (molto saporita ) e latte, non abbondante, ma di grande resa da cui,anticamente, si ricavava il “pecorino romano”. Rustica, forgiata nei difficili ambienti appenninici ha “indole di pascolamento calmo e frugale” e sfrutta, quindi, tutte le possibilità produttive del cotico erboso, anche il più povero. Dagli anni ’60 in poi la fine della transumanza, la crisi dell’industria laniera, il prezzo del latte (pagato a quantità e non a qualità) hanno fatto sì che si arrivasse quasi all’estinzione di questa razza. Alla fine degli anni ’70 “Il Felcetone” ha iniziato l’allevamento, nell’azienda di Roma, con 4 soggetti (3 femmine ed 1 maschio) molto belli e tipici provenienti da greggi diversi e, nel 1995, dopo un attento lavoro di riproduzione il gregge contava 600 capi tutti regolarmente iscritti al libro Genealogico e controllati dall’Università di Perugia. In Abruzzo e nella provincia di Ascoli Piceno erano presenti solo pochi altri esemplari. La consistenza del gregge ha motivato la regione Lazio ad inoltrare presso la CEE la richiesta per il riconoscimento della razza come: “Razza a grave rischio di estinzione”. Contemporaneamente è stato avviato il recupero, in via sperimentale, della lana con la lavorazione biologica e colorata con tinture vegetali. Per le sue qualità di elasticità, finezza e resistenza può essere lavorata in purezza al 100% e per questo motivo è stata molto apprezzata dal mercato del biologico. Non potendo più essere allevato nell’azienda di Roma per problemi di spazio ed ambientali, attualmente il gregge si trova in Abruzzo. L’azienda sperimentale-pilota per la biodiversità Il Felcetone ha intenzione di riprenderne un gruppo selezionato e portarlo sull’Amiata, continuare con l’Università lo studio del latte, della carne e della lana per una produzione di alta qualità.